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Comment faire face à la crise actuelle entraînant une augmentation des coûts d’achat et des charges?

Pas facile en cette nouvelle période de crise de ne pas perdre pied.

Entre la hausse de l’énergie et des coûts des matières premières, la tentation est forte d’augmenter les prix de vente en restauration.

Oui mais…Comment cela va-t-il être perçu et les clients sont-ils prêts à dépenser plus alors qu’ils sont eux-mêmes impactés par la crise ?



Où se trouvent les solutions possibles et les alternatives ?


Voici quelques quick-win à ne pas négliger pour agir rapidement sans forcément devoir penser à une stratégie sur le long terme qui mettra du temps à porter ses fruits dans un contexte sur lequel nous n’avons pas d’emprise.


1) Améliorer la durabilité pour mieux maîtriser ses coûts

Pour moi c'est LA clé ! Se recentrer sur une cuisine plus durable... Ca me semble tellement évident que j'ai l'impression d'enfoncer une porte ouverte !


- analyser ses ventes et limiter les invendus en repensant sa carte et son offre.

Je constate souvent que les restaurateurs n’utilisent pas leurs statistiques de caisse. Elles sont pourtant un excellent indice pour éviter le gaspillage en privilégiant les best off des ventes, en éliminant les plats qui nécessitent une mise en place alors qu'ils ne font pas l'unanimité ou sont très peu vendus, et en proposant des plats en adéquation avec les goûts de leurs clients. Cela fonctionne également avec les boissons et le vin.

- éviter le gaspillage alimentaire en repensant les techniques de production, de service et en sensibilisant vos équipes sur les retombées économiques que ce soit en cuisine ou en salle

- réfléchir à des techniques de production et de cuissons qui limitent l’impact énergétique, il existe des solutions !

- repenser les heures et jours d'ouverture reste aussi une piste non négligeable. Cela passe par l'analyse de votre taux de fréquentation tout en faisant un ratio avec votre rentabilité, via les statistiques de caisse notamment, couplé avec joli tableau de bord de gestion (terme barbare très peu apprécié et pourtant fondamental). N'ayez pas peur, c'est devenu courant et pour en avoir discuté avec pas mal de restaurateurs, ils s'avère qu'au delà du fait d'arrêter de perdre de l'argent, ils ont amélioré leur confort de vie et celui de leurs équipes... à méditer...


2) Repenser régulièrement sa carte et ses achats en fonction des prix du marché

C’est un exercice à faire qui intègre également la créativité, si si !

  • Remplacer certains produits par d'autres aux coûts d'achats moins impactant, tout en maintenant la qualité attendue n’est pas impossible et peut même devenir un jeu amusant.

Diminuer les quantités dans l’assiette tout en maintenant le prix de vente ne leurrera personne. Vos clients verront la différence et se sentiront floués. Cela revient exactement au même qu'augmenter les prix pour une assiette identique sous prétexte de la crise.

En revanche si vous leur montrez que vous êtes capable de vous adapter, tout en favorisant leur expérience lorsqu’ils s’attablent chez vous, permettra de les rassurer quant à votre démarche active de continuer à faire votre métier avec passion sans impacter le plaisir de la découverte. Vous êtes doué non? Alors ils vous feront confiance.

  • Dans une démarche de minimiser les coûts, même si cela n’est pas toujours évident et quand c'est possible, s’approvisionner en circuit-court permet d’éviter des frais liés au transport directement impactés dans les coûts d’achats.

Ah la remise en question, pas toujours facile hein !

J’ai des clients qui ont totalement repensé leur offre en changeant très régulièrement leur carte en fonction des matières premières disponibles et leurs coûts. C’est une façon de penser différente, parfois vue de façon contraignante, mais qui permet d’innover sans cesse et de maîtriser ses marges et ses stocks tout en créant une dynamique avec vos clients. C'est un changement de paradigme évident positif et créatif.
De plus cela s'inscrit dans une démarche de cuisine de saison, faite maison. Et ici on ne parle plus de tendance mais d'évidence !

(Oh bien-sûr vous pouvez toujours continuer à "faire des coups" dans des grosses enseignes de distribution en achetant des stocks impressionnants de produits congelés, je ne jette la pierre à personne, chacun son truc, cependant ce ne sont pas les valeurs que je prône. Il y a d'autres alternatives bien plus en adéquation avec les problématiques et les besoins actuels. Mais chacun fait comme il l'entend, l'important c'est la transparence et d'être bien dans ses baskets.)


3) Communiquer en interne et en externe

Si vous faites tout cela c’est bien, le dire et sensibiliser vos clients et les embarquer dans votre démarche positive c’est mieux ! Opérer des changements, ça fait peur… Comment mes clients vont-ils accueillir tout ça ? C’est "simple", il suffit de leur expliquer. A travers vos réseaux sociaux, votre carte, votre site Internet mais aussi et surtout par le message via votre équipe de salle, ou encore mieux lorsque le chef se rend à table pour saluer ses convives (on en parle de cette nécessité?).

Cela implique donc aussi une sensibilisation en interne et un nouveau challenge pour l’équipe.


N’oubliez jamais que l’expérience client existe avant, pendant et après leur passage dans votre établissement.


Leur dire, j’ai repensé mon offre en fonction du climat actuel tout en maintenant la qualité, l’accueil et en limitant le gaspillage alimentaire, j’ai innové, je fais mon métier avec passion pour vous satisfaire… N’est-ce pas plutôt positif ?


N'ayez pas peur d'être créatifs avec des produits dits "moins nobles". L'important c'est ce que vous en ferez avec tout votre savoir-faire.


Ce ne sont que quelques pistes, il y en a d’autres.


"Un pessimiste voit la difficulté dans chaque opportunité, un optimiste voit l'opportunité dans chaque difficulté". Winston Churchill

Vous êtes de quel côté?


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Notre collectif Simply Food peut vous y aider en améliorant la durabilité de votre établissement tout en incluant vos équipes et votre communication.
Nous sommes une équipe pluridisciplinaire spécialisée en alimentation durable mais pas que...

Contactez-moi pour en savoir plus.

Gaëlle Troubat

contact@gaelle.solutions

+32 (0)477 59 59 34

www.gaelle.solutions

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