De l’importance de suivre les tendances


C’est en suivant le MOOC de l’école FERRANDI Paris “Tendances Culinaires : évolutions, scénarios et innovation” que j’ai pris davantage conscience de l’importance de suivre les tendances, véritables sources d’inspiration pour les restaurateurs.

C’est une notion que je prône pourtant déjà depuis longtemps, à savoir: être curieux, observer ce qu’il se passe autour de nous mais aussi à l’étranger, observer sa clientèle et bien la connaître, tenir compte des changements de la société, lire des revues spécialisées etc.

La sociologie joue également un rôle important dans l’évolution des modes, des tendances. La culture, au sens sociologique du terme (1), impacte nos modes de consommation.

Aujourd’hui nous voulons du sens dans ce que nous faisons, dans la façon de nous habiller et dans ce que nous mangeons.


Je me dois de citer Jean Anthelme Brillat-Savarin, gastronome et auteur culinaire français à qui l’on doit le fameux livre “Physiologie du Goût” paru en 1826 . Voici 3 de ses célèbres aphorismes qui prennent tout leur sens ici : “Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es" , “ Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir. », « La découverte d'un mêts nouveau fait plus, pour le bonheur du genre humain, que la découverte d'une étoile. » ...


Encore une fois, il s’agit bien au final d’envisager, “l’expérience client” en prônant le plaisir de cuisiner.


Cette formation en ligne (le MOOC de l’école Ferrandi Paris) me conforte dans mon idée d’être à la pointe de la nouveauté, et tout du moins dans une démarche d’inspiration si ce n’est pour la création d’un concept.


Attention, je ne dis pas qu’il faut se conformer de façon absolue et inconditionnelle, au risque de perdre ses propres valeurs. Il s’agit de s’inspirer avant tout et le cas échéant de ne pas passer à côté de nouvelles possibilités de cuisiner, de créer des accords dans les mets et aussi des accords mets et boissons.


Oui, mets et boissons, car il ne s’agit plus uniquement d’accords mets et vins...on parle aujourd’hui d’accords mets et café, mets et thé, mets et alcools, mets et cocktails, mets et mocktails...


Décidément, le monde évolue vite et on peut se demander ce que l’on pourra encore inventer demain...

L’évolution de la cuisine des années 60 à aujourd’hui est considérable, tant en termes de techniques de cuisson, que de découpes, de saveurs, d’inspirations venues de l’étranger, de matériel, de présentation et j’en passe. Et c’est tant mieux.


On peut prôner une cuisine très traditionnelle, que je défends fervemment par ailleurs, et il ne faut jamais oublier les fondamentaux qui ont fait les heures de gloire des plus grandes maisons, et ravissent encore aujourd’hui les palais des gourmets (2), cependant la cuisine évolue et nous ne pouvons le nier.


En proposant la découpe du saumon en pavé ou en escalope (les sources varient) dans les années 60 (selon la source Wikipédia en 1962) , Pierre Troisgros, à l’époque, a révolutionné le travail de ce produit et sa présentation à l’assiette tout en proposant un plat traditionnel qui s’inscrit dans le patrimoine culinaire et reste un plat emblématique : le pavé de saumon à l’oseille. Si personne ne s’était inspiré de ce grand chef à l’époque, nous n’en parlerions plus à ce jour (du plat, pas de Pierre Troisgros of course!).


Donc les tendances s’observent dans les créations et les cartes des précurseurs géniaux et inventifs, dans la rue, dans l’étude de la sociologie, dans les tendances prônées par les foodistas, les blogueurs passionnés et les “chercheurs de tendances” dont c’est le métier. Ou encore sur Instagram, Pinterest, et autres réseaux sociaux qui propagent les nouveautés à grande vitesse. Difficile de passer à côté!


Tout cela me fascine et j’avais presque oublié le potentiel infini de ce beau métier. Heureux ceux qui créent et donnent du sens aux produits, évoluent avec leur temps, avec les saisons, les modes de consommation, les tendances. Et aussi ceux qui savent parfois profiter des drôles de hasards et “accidents” qui sans le vouloir font naître de grandes recettes ;o)


Il y a tellement de façons de faire évoluer sa cuisine tout en gardant son identité profonde qui fait l’image de marque de l’établissement...


N’oublions jamais qu'aujourd’hui le client veut “vivre une expérience” et plus seulement se nourrir. Celui qui saura faire évoluer son offre tout en gardant la confiance de sa clientèle se verra récompensé de la fidélité de celle-ci.


Ensemble, suivons les tendances et mettons notre touche personnelle de modernité juste là où il faut. Cette petite “touch” de créativité et en phase avec son temps.


Retrouvez le plaisir de cuisiner, amusez-vous, soyez créatif, intuitif, observez, soyez curieux, osez...


Je posterai désormais des idées liées aux tendances car, je le sais, vous n’en n’avez pas toujours le temps. Cela fait partie de mon travail en tant que conseil/coach restauration de vous montrer les possibilités, toutes les possibilités, et surtout celles auxquelles vous n’auriez pas pensé.


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Je remercie l’école Ferrandi Paris pour ce merveilleux partage de connaissances à travers le MOOC “Tendances Culinaires : évolutions, scénarios et innovation”.


A très vite pour de belles découvertes!


(1) Source Wikipédia : pour une institution internationale comme l'UNESCO : « Dans son sens le plus large, la culture peut aujourd’hui être considérée comme l'ensemble des traits distinctifs, spirituels , matériels, intellectuels et affectifs, qui caractérisent une société ou un groupe social. Elle englobe, outre les arts, les lettres et les sciences, les modes de vie, les lois, les systèmes de valeurs, les traditions et les croyances. » Ce « réservoir commun » évolue dans le temps par et dans les formes des échanges. Il se constitue en de multiples manières distinctes d'être, de penser, d'agir et de communiquer en société.


(2) Je ne peux et ne pourrai jamais me passer du plaisir de goûter encore et toujours à la cuisine traditionnelle, chère à mon cœur et ancrée par des valeurs familiales profondes.



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